kulturawhisky

5 rzeczy, które chcielibyście wiedzieć o whisky, ale wstydzicie się zapytać

Całe życie można szukać tej jednej whisky, bo każda jest inna - mówi Darek Fabrykiewicz, ambasador whisky Pernod Ricard Polska.

Po Ambasadorze Whisky spodziewaliśmy się lekkiego wewnętrznego skostnienia i kobzy na piersi. Na spotkanie wybraliśmy się nieco onieśmieleni, dwójka laików z ograniczonym doświadczeniem, łatanym wiedzą teoretyczną o trunku Szkotów. Ku naszej uldze okazało się, jednak, że Darek 'Fabryka' Fabrykiewicz jest fascynatem whisky z prawdziwego zdarzenia. O rodzajach złocistego trunku opowiada jak o przyjaciołach, z których każdy obdarzony jest innym charakterem.

Z wywiadu wyszliśmy spragnieni wyrafinowanego Aberlour’a, eleganckiego The Glenlivet, doskonale zbalansowanego Ballantines’a i wyrazistego, irlandzkiego Jameson’a.

Fabrykiewicz połknął bakcyla już jako młody barman i miksolog, kiedy odkrył, że każda butelka szkockiej, irlandzkiej czy amerykańskiej whisky pachnie i smakuje inaczej. Próbował i uczył się, aby 15 lat później zostać ambasadorem whisky Pernod Ricard Polska, jednego z największych dystrybutorów alkoholu w Polsce. Pracuje także w dziale edukacyjnym firmy, tłumacząc czym jest 'ruda' i niestrudzenie odpowiadając na pytania zarówno koneserów, jak i adeptów whisky. Spotkaliśmy się z nim w Meat Love, miejscu doskonale nadającym się na taką rozmowę.

pernod

Jak się pije whisky?

Jest kilka szkół tego, jak pić whisky. Ja jestem zwolennikiem opinii, że musimy wziąć pod uwagę nasze zdolności poznawcze – nos ludzki nie jest w stanie przy zawartości alkoholu 40 proc. w pełni docenić zapachu, bo jego moc zabija te aromaty. Dlatego podczas profesjonalnej degustacji zaczynamy od 'suchej', czyli czystej whisky. Oceniamy kolor, zapach, smak i finisz. Wąchamy, zapisujemy wrażenia, próbujemy, znów zapisujemy, czekamy na finisz, czyli uczucie, które pozostawia na kubkach smakowych ten pierwszy łyk. Potem dolewamy wody – nie więcej niż whisky. Po co? Whisky jest z niej produkowana, a wody dolewa się po to, aby obniżyć zawartość alkoholu do 20 proc. i uwolnić estry zapachowe, które jej towarzyszą, co pozwala naszym nosom na wychwycenie zapachów.

Woda 'otwiera' whisky – uwalnia aromaty zamknięte w jej wnętrzu, pozwala im się rozwinąć.

Żeby posiąść umiejętność oceny whisky, potrzebne są lata praktyki. Oczywiście istnieją osoby o wyjątkowych nosach, które zostały obdarzone lepiej rozwiniętym zmysłem węchu, ale większość kryteriów oceny można się nauczyć. W Szkocji istnieją szkoły master blenderów, które przygotowują do profesji blendera. Nauka trwa około 8 lat.

Podczas gdy amator wyczuwa około 100 zapachów podstawowych, profesjonalista taki jak Sandy Hyslop, piąty master blender w dwustuletniej historii firmy Ballantine’s, rozpoznaje instynktownie około 4 tys. zapachów.

Co znaczy 'blended', a co 'single malt'?

Wiele osób mówiąc o szkockiej, twierdzi, że whisky dzieli się na te typu blended, czyli mieszane i na single malt. To nie jest do końca prawda. Tak naprawdę szkockie whisky dzieli się ze względu na to, z jakiego zboża są zrobione. Żeby stworzyć prawdziwe whisky potrzebujemy trzech składników: wody, zboża i drożdży. Po dwukrotnej lub trzykrotnej destylacji i po minimum 3 latach leżakowania destylat zamienia się w whisky.

Whisky produkowane ze słodowanego jęczmienia, to są whisky typu malt, czyli słodowe, natomiast whisky produkowane z pszenicy, kukurydzy z dodatkiem jęczmienia to whisky zbożowe, czyli grain. W wyniku połączenia malt i grain powstaje whisky typu blended.

Whisky mieszane, takie jak Ballantine's Finest czy Chivas Regal, zawierają w sobie dziesiątki malt i grain whisky, których proporcje znane są tylko master blenderom.

pernod

Jakie jest Twoje ulubione whisky?

Swojej whisky możesz szukać całe życie. Pierwszą whisky jaką kiedykolwiek spróbowałem była 12-letnia Chivas Regal i od tamtego czasu pozostaje jednym z moich ulubionych blendów. Pamiętajmy jednak, że whisky jest bardzo indywidualnym trunkiem. Ta sama butelka dla 4 różnych osób będzie smakować zupełnie inaczej. Każdy czuje trochę inne zapachy. Trafienie w swój gust wymaga praktyki. 

Całe życie można szukać tej jednej whisky, bo każda jest trochę inna – wyjątkowa, niepowtarzalna.

Whisky różnią się ze względu na to z czego są zrobione, w jakich beczkach są leżakowane i z jakiego regionu pochodzą. Speyside to enklawa wewnątrz szkockiego Highland, w której działa ponad połowa ze wszystkich 90 destylarni w Szkocji. Pochodzące stamtąd whisky znane jest jako owocowe, kwiatowe, o miodowym aromacie. Tu powstają The Glenlivet -  pierwsza certyfikowana szkocka whisky, czy wyśmienity malt Aberlour, starzony w dwóch rodzajach beczek. Whisky z Lowland są bardziej delikatne. Z kolei destylarnie z Island produkują smaki charakterystyczne, dymne, wietrzne . Wynika to także z faktu, że w tym regionie do suszenia słodu jęczmiennego używa się torfu. Dzięki temu ziarna nabierają dymnego aromatu. Oddzielną historią są whisky irlandzkie, w odróżnieniu od szkockich destylowane nie dwa, ale trzy razy, czego efektem jest delikatniejszy smak. Jameson, jedna z najbardziej popularnych whisky z tego kraju, powstaje przez połączenie destylatu z jęczmienia słodowanego i niesłodowanego, suszonego w zamkniętych piecach bardzo wydajnym węglem, antracytem. To sprawia, że whisky te nie są tak ciężkie czy dymne, jak szkockie odmiany, szczególnie z Island.

Spotkaliśmy się z dwiema formami zapisu. Kiedy piszemy 'whisky', a kiedy 'whiskey'?

Przyjęło się, że whisky produkowaną w Irlandii i Stanach Zjednoczonych nazywamy 'whiskey', a tę tworzoną w Szkocji i w innych lokalizacjach – 'whisky'. Nie będzie jednak nigdy błędem jeśli niezależnie od miejsca produkcji, szlachetny złocisty trunek nazwiemy ogólnie whisky.

Od czego zacząć swoją przygodę z whisky?

W Polsce rynek whisky rozwija się w imponującym tempie 20 proc. rocznie, co oznacza, że wśród mocnych alkoholi zyskuje popularność najszybciej. Jeśli miałbym coś radzić, to przede wszystkim proponuję rozkładać konsumpcję whisky w czasie i nie podejmować się spróbowania wszystkich wymienionych poniżej rodzajów w jeden wieczór.

Gdybym przygotowywał degustację dla zupełnego laika zacząłbym od whisky młodej i delikatnej – na przykład Ballantine’s Finest, czyli typu blended.

Potem przeszedłbym do nieco starszego blendu, czyli na przykład 12-letniej Chivas Regal. Mam słabość do szkockiej whisky, dlatego przy niej bym został, ale tym razem zaproponował single malt czyli The Glenlivet. Trzymając się maltu, przeszedłbym do irlandzkiego Jamesona – żeby poczuć różnicę pomiędzy stosowaną w Szkocji dwukrotną, a irlandzką trzykrotną destylacją. Na koniec zostawiłbym mocniejszy, amerykański burbon, produkowany z przewagą kukurydzy i otrzymywany w trakcie destylacji ciągłej. Ale jak podkreślałem wcześniej, whisky to bardzo indywidualna sprawa.

Chcesz wiedzieć więcej o whisky? Wejdź na portal Whisky.pl:

  • Belka Whisky.pl